חיפוש במתכונים  
  
כרמל

סלטים מבושלים

אורנה נריה יוגב

בס"ד
חצילים
סלטים מחצילים מטוגנים
איך לטגן חצילים (ואיך לטגן ב"כאילו", במינימום שמן, ראו בהמשך)
בוחרים חצילים קלים יחסית לגודלם, מבריקים ונקיים מכל פגם.
חצילים צרים וארוכים, עדיפים על פני בומבילות ענקיות או סתם עגלגלות ושמנות.
בדרך כלל חותכים חצילים לטיגון בשלושה אופנים:
א. פרוסות אורך. אם החצילים ארוכים, חוצים אותם לרוחב ואז לפרוסות אורך. חצילים לטיגון בפרוסות אורך, מומלץ לקלף.
ב. פרוסות רוחב – לא מקלפים ופורסים לעיגולים. אם החציל עבה יחסית, אפשר/כדאי לחצות את הפרוסות הרחבות יותר, אלה מהאמצע.
ג. חתיכות קטנות יותר – לא מקלפים, פורסים לעיגולים וכל עיגול לחצאים או רבעים, לפי רוחבו.

בכל מקרה, לא לפרוס דק מדי כדי שהחצילים לא יישרפו.

את הפרוסות מכניסים לקערה גדולה, ממליחים (מלח רגיל) מערבבים בעדינות ומעבירים למסננת למשך כחצי שעה. לאחר מכן מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת על מחצית שטחה של מגבת בעלת כושר ספיגה טוב, מקפלים לשניים את המגבת, מהדקים מעט ומגלגלים לגליל שיספוג היטב את כל הנוזלים שנותרו בחצילים. כדאי להקצות לעניין כמה מגבות ישנות, שכן החצילים מכתימים את המגבות בכתמים שלא תמיד יורדים בכביסה. משאירים כך לפחות חצי שעה.
תהליך זה מייבש מעט את החצילים ובדרך כלל מצמצם את יכולתם לספוג שמן בזמן הטיגון. יחד עם זאת, החצילים בכל זאת יספגו קצת.
את הטיגון כדאי לעשות בכמות גדולה של שמן חם. אפשר בסיר לטיגון עמוק או במחבת גדולה, בעלת דופן לא עבה מדי. מחבת אלומיניום או מחבת טפלון דקה מתאימות במיוחד שכן הן מתחממות מהר וכך גם הטיגון יהא מהיר ויצמצם את ספיגת השמן. חשוב להכניס את החצילים לשמן כשהוא ממש חם.
איך בודקים? מכניסים לשמן את קצהו הנקי של גפרור. אם השמן רותח, יעלה קצף מבעבע מסביב לגפרור.
ולא לטגן יותר מדי. טיגון קל בהחלט מספיק.
לאחר הטיגון כדאי להעביר את החצילים למסננת כדי שיגירו את השמן שבכל זאת ספגו.

חשוב מאד – לאחרונה הפסקתי לטגן חצילים. פורסת לפרוסות, מניחה בתבנית שטוחה וגדולה מרופדת בגליון נייר אפיה. מוסיפה כף או שתיים שמן רגיל או זית, מפזרת קצת מלח גס אם המתכון דורש זאת ומבלגנת את כל הפרוסות כך שכל אחת מהן תקבל נגיעה של שמן. אופה בחום בינוני עד שמזהיב. באמצע האפיה הופכים את החצילים פעם אחת. בדרך כלל 2 חצילים בינוניים ממלאים תבנית אחת גדולה ושטוחה של התנור. לכמות זו מספיקות 2-3 כפות שמן.

סלט חציל מרוקאי
מתכון של זוהרי ביטון ז"ל מירושלים.
פורסים ומטגנים את החצילים בסגנון ג'. מתבלים בלימון, פפריקה חריפה, כמון ושום כתוש.

סלט חציל בתחמיץ
פורסים ומטגנים את החצילים בסגנון ב'. פורסים כמה שיני שום לפרוסות דקות. מסדרים בכלי זכוכית שכבות של פרוסות חצילים. על כל פרוסה מניחים פרוסת שום. מפזרים בין השכבות כמה גרגירי פלפל אנגלי ושברי עלה דפנה. מדללים חומץ פשוט במים – בערך חצי חצי, ויוצקים בעדינות על החצילים. אפשר גם לתבל בפטרוזיליה לפני יציקת החומץ. מוכן לאכילה כעבור 3-4 שעות. (מתכון של דודתי היקרה, עדנה בורנשטיין מנהלל).
וגירסה נוספת, ייצוגית יותר – מסדרים את פרוסות החציל בצלחת הגשה, בשכבה אחת או שתיים. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ופרוסות שום, ומטפטפים חומץ מדולל במים כנ"ל.

סלט חציל בלימון
מטגנים ומסדרים את החצילים בכלי, כמו בסלט הקודם. מתבלים בפרוסות שום בלבד. סוחטים מעל החצילים כמה לימונים. מוכן לאכילה כעבור 3-4 שעות.

סלט חצילים צבעוני
פורסים ומטגנים את החצילים בסגנון ג'. מכניסים לקערה גדולה ומוסיפים קוביות קטנות של פלפלים צהובים ואדומים ושום כתוש או פרוס, לפי הטעם. לא כדאי להתקמצן כאן. יחסי הכוחות – בערך 50% חצילים-50% פלפלים. מתבלים במיץ לימון טרי או בקצת חומץ פשוט. אפשר להוסיף לסלט, אם אוהבים, פרוסות של זיתים מגולענים ו/או פטרוזיליה קצוצה.

מוסמה בדנג'ון – מעדן חצילים פרסי
פורסים ומטגנים את החצילים בסגנון א'. יוצקים מים רותחים על כמה עגבניות בשלות ויפות, משהים עד שהמים מתקררים קצת, עושים חתך בעור כל עגבניה ומקלפים. חותכים לקוביות גדולות ומכניסים לסיר רחב, רצוי טפלון. העגבניות צריכות לכסות את כל תחתית הסיר בשכבה לא דקיקה אך לא עבה מדי.
על העגבניות מסדרים את החצילים בצורה נאה. יכולות להתקבל כמה שכבות חצילים זו על זו.
מתבלים בקצת כורכום, סוגרים את הסיר ומבשלים על אש גבוהה כ- 5 דקות.
מעבירים לאש קטנה מאד אבל אם הסיר רחב, משאירים אותו על גבי הכירה הרחבה.
מבשלים כ- 40 דקות. לאחר שהתקרר מעט, הופכים לקערה.
מקררים וזהו.

סלט חצילים בשמיר
(מתכון של אורה, כלתי שתחי')
מטגנים את החצילים בסגנון ג'. מכניסים לקערה מספיק גדולה שיהיה אפשר לערבב, מוסיפים רבע עד חצי חבילה של שמיר קצוץ דק מאוד, פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות או פרוס דק, מיץ מלימון אחד לפחות, וארבע שיני שום כתושות או קצוצות. מערבבים ומחכים חצי יום שכל הטעמים יספגו.
אפשר להכין בכמות גדולה ולהקפיא בקופסאות של חצי קילו. זה אמנם לא מדיף ניחוח של שום טרי, אבל עדין טעים למדי.


חצילים קלויים
איך לקלות חצילים
הכי טעים לקלות על האש אבל כידוע זה מאד מלכלך. יש כמה שיטות, מתוכן שתים מועדפות עלי במיוחד.
א. מרפדים מחבת רחבה מאד (עדיף מאלומיניום) ביריעת נייר כסף, כשהצד המבריק כלפי מטה. שוטפים ומנגבים את החצילים, מניחים במחבת וקולים מכל הצדדים.
ב. מרפדים תבנית אפיה ביריעת נייר כסף כנ"ל, מנקבים את החצילים במזלג פה ושם ומסדרים בתבנית. קולים בגריל והופכים מדי פעם עד שהם קלויים מכל הצדדים. בשיטה זו בדרך כלל בשר החצילים מתקבל בהיר ועם טעם פחות מעושן מהשיטה הקודמת, אבל בכל זאת מורגשת הקליה.

לאחר שהחצילים התקררו מעט, מסירים את הקליפה בזהירות, שלא תתפורר. רצוי להימנע משטיפת החצילים הקלויים. את החציל הקלוף מניחים על קרש ומועכים את בשרו במזלג.
במה לערבב –
• גבינה בולגרית מפוררת, שום כתוש (לא חובה) ושמן זית
• טחינה גולמית, מיץ לימון, מלח, שום כתוש. לפעמים צריך להוסיף קצת מים, אם הסלט סמיך מדי.
• שמן זית, מלח, מיץ לימון, שום כתוש
• מיונית, מיץ לימון, שום כתוש וקצת מלח לפי הטעם והצורך
• עגבניה בשלה ומוצקה, מקולפת ומגורדת בפומפיה דקה. מסננים את נוזלי העגבניה ומוסיפים לחציל. מתבלים בשמן זית, מלח וקצת שום כתוש. לא להוסיף לימון כי הסלט די חמצמץ. לסלט זה אפשר להוסיף גם קוביות קטנות מאד של פלפלים קלויים וקלופים. יחסי הכוחות – בערך 40% עגבניה, 60% חציל או אפילו חצי חצי. (מתכון בולגרי של דליה אשכנזי-לנדאו מירושלים)
• מכינים סלט מעגבניות (בשלות אך מוצקות) ומלפפונים, חתוכים לקוביות קטנות. אפשר להוסיף גם פלפל (לא ירוק). מערבבים בחציל ומתבלים בשמן זית, לימון ומלח. יחסי הכוחות, בערך 50% חציל ו-50% שאר ירקות.


עוד סלטים קלויים
פלפלים – מתכון של גיסתי היקרה אהובה כהן מאשקלון
קולים פלפלים באותה שיטת קליה של חצילים. אפשר להכין סלט זה מכל צבעי הפלפלים אבל לטעמי עדיפים רק אדומים, גדולים ובשרניים. כדאי לבחור פלפלים שאין בהם יותר מדי שקעים ופיתולים.
לאחר הקליה מכניסים מיד לסיר או קערה ומכסים. הפלפלים החמים מזיעים והדבר מקל את הקילוף.
לאחר שהתקררו קצת, קולפים את הפלפלים, מסלקים את הגרעינים וחותכים לרצועות ברוחב כ- 1 ס"מ.
מתבלים בשמן, שום כתוש ומלח. פטנט של גיסתי הנ"ל – לחרוך את שיני השום בשלמותן, עם הקליפה, על להבת הגז. כשהקליפה חרוכה מכל הצדדים, מקלפים את השום, מועכים ומוסיפים לסלט במקום שום כתוש רגיל.
פלפלים ועגבניות -  בוחרים פלפלים כנ"ל ועגבניות אדומות ומוצקות. לסלט זה מתאימות במיוחד עגבניות מזן תמר. קולים באחת משיטות הקליה של החצילים ומכניסים לכלי סגור.
מקלפים וקוצצים לחתיכות קטנות. אם העגבניות עתירות נוזלים, כדאי לסנן לאחר הקיצוץ. מתבלים בשמן זית, שום כתוש ומלח.


סלט מבושל (מטבוחה)
הגירסה של חמותי שתחי' – ג'וליה מימון מירושלים.
גירסה זו שלקוחה מהמטבח הטריפוליטאי, נקראת מרדומה.
קוצצים לקוביות קטנות פלפל ירוק בהיר, אדום או צהוב. יוצקים מים רותחים על עגבניות בשלות, משהים מעט, מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. יחסי הכוחות – 20% פלפל – 80% עגבניות.
מטגנים קלות את הפלפלים במחבת גדולה או בסיר רחב. נוח במיוחד להשתמש בטפלון. מוסיפים את העגבניות, קצת מלח וכמה שיני שום קלופות. אם אוהבים חריף, מוסיפים גם פלפל חריף קצוץ דק או קצת פפריקה חריפה. מבשלים תוך בחישה מזדמנת בסיר פתוח, עד שמבעבע ומקטינים להבה. ממשיכים לבשל עד שכל הנוזלים שנפרשים מהעגבניות – נעלמים. מדי פעם בוחשים בכף עץ ותוך בחישה, בעיקר לקראת סוף הבישול, מועכים את שיני השום שמתרככות. לאחר הכיבוי מוסיפים קצת שמן זית.


סלק
את הסלק כדאי לבשל בקליפתו. בישול זה שומר על צבעו היפה ועל המינרלים והויטמינים שיש בו.
לאחר הבישול כדאי לסנן מיד מהמים. לאחר שהסלק מתקרר קצת, אפשר לקלפו בקלי קלות. במידה ולא משתמשים בו מיד, עדיף לשמור אותו במקרר לאחר הבישול, כשהוא עדיין בקליפתו.

סלט סלק בסיסי
מגרדים את הסלק המבושל והמקולף בפומפיה גסה. לעתים הסלק מפריש נוזלים רבים וכדאי לסלקם.
מתבלים ב:
• מיונית, מעט חומץ או לימון, מעט סוכר, מלח.
• שמן זית או אחר, שום כתוש, מלח, מיץ לימון.

בסגנון מרוקאי –
חוצים את הסלק ופורסים לפרוסות בעובי 2  מ"מ בערך. רצוי לפרוס בעזרת סכין גלית היוצרת צורה נאה.
מתבלים בפטרוזיליה קצוצה, כמון, שמן, שום, לימון ומלח. מערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הפרוסות.

סלט סלק וקינואה
כוס קינואה, 1/2 קילו סלק מבושל בקליפה, צרור גדול פטרוזיליה.
שוטפים היטב את הקינואה. מרתיחים מים וקצת מלח בסיר, מוסיפים את הקינואה, מרתיחים שוב, מקטינים להבה ומבשלים עד שסביב כל גרגר מסתמן עיגול לבן ודק. משך הבישול 10-15 דקות. מיד מסננים ושוטפים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת למשך כ- 15 דקות.
קולפים ומגרדים את הסלק בפומפיה גסה, קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים הכל לקינואה. מתבלים בשמן זית, שפע מיץ לימון וקצת מלח.


סלט גזר מרוקאי
בוחרים גזרים עבים יחסית, אבל כאלה שהקצה שלהם עגלגל ולא  מחודד. בדרך כלל הם מתוקים יותר. מקלפים ופורסים, רצוי בסכין גלית היוצרת צורה נאה, לפרוסות בעובי כ- 3/4 ס"מ.
מכסים במים, ממליחים קלות ומבשלים עד לריכוך. מסננים מיד. כדאי לשמור את המים (אפשר בהקפאה) להכנת מרק.
מתבלים בפפריקה חריפה או פלפל חריף קצוץ דק דק, שפע שום כתוש, מיץ לימון, שמן, כמון ואם צריך גם עוד קצת מלח. יש המוסיפים גם פטרוזיליה או כוזברה קצוצה דק.


למבילדי - סלט לימון טריפוליטאי
מתכון של חמותי שתחי' – ג'וליה מימון מירושלים.
בוחרים לימונים צהובים בעלי קליפה עבה הנקיה מכל פגם. את הסלט כדאי להכין ביום שבו מכינים סלטים רבים, כדי לנצל את הלימונים במלואם.
רוחצים היטב את הלימונים, סוחטים ומשתמשים במיץ להכנת סלטים, לימונדה, תרכיז וכיו"ב. אפשר גם להקפיא בשקיות להכנת כדורי קרח. לא סוחטים עד הסוף, כך שבתוך הקליפה נשאר קצת מיץ, אבל ממש קצת.
חותכים את הקליפות לחתיכות בינוניות, שמים בסיר ומכסים במים. מרתיחים, מבשלים דקה ושופכים את המים. מכסים במים נקיים וחוזרים על הפעולה. מסננים, מכסים פעם שלישית במים נקיים והפעם מוסיפים גם מלח. מבשלים דקה ומסננים היטב. מעבירים לצנצנת ומכסים בשמן. אם אוהבים חריף, מתבלים את הקליפות המבושלות בפפריקה חריפה לפני הכנסתן לצנצנת.
נשמר במקרר כמה שבועות. אפשר להשתמש בשמן לתיבול סלטים.
לא כדאי להשתמש בשמן זית כיוון שהוא נקרש בקירור.


סלטים מתפוחי אדמה
לסלטים אלה עדיף לבחור תפוחי אדמה מהזן הצהוב או הזן שקליפתו אדמדמה. תפוחי אדמה מאד חדשים, לא כל כך מומלצים לסלט. חשוב לבשל את התפו"א בקליפתם, לסנן מיד ולקלף רק לאחר שהתקררו.
חותכים לקוביות קטנות.

סלט תפו"א וטונה
מהמטבח המרוקאי. מתכון של מרים בן-עוליאל מרמת מגשימים.
מוסיפים לתפו"א טונה משומרת בשמן, עם השמן. לכל 1/2 קג' תפו"א, יש להוסיף קופסה אחת
ואם אוהבים, אפשר גם יותר.
מוסיפים בצל (עדיף ירוק) קצוץ דק דק, מיץ לימון וקצת מלח.
יש נוהגים להוסיף לסלט גם זיתים שחורים מגולענים.

סלט תפו"א מצרי
מתבלים את קוביות התפו"א בשמן זית, שום כתוש, לימון, מלח וכמון. זהירות עם הכמון – לשים קצת, לטעום ולהוסיף רק אם ממש חסר.

סלט תפו"א שאני אוהבת להכין בפסח
מוסיפים לקוביות התפו"א שפע בצל ירוק קצוץ. מתבלים בשמן זית, לימון ומלח.

הסלט של שלומית
מתבלים במיונז בתוספת קצת חרדל, חומץ פשוט (ממש טיפה) ומיץ לימון, קצת סוכר, מלח ופטרוזיליה קצוצה או בצל ירוק קצוץ אף הוא.

סלט תפוחי אדמה מהמטבח הייקי
חותכים לקוביות לא מאד קטנות או לחצאי פרוסות.
מוסיפים בצל פרוס דק (לבן או סגול) ומתבלים בשמן (לא זית), מלח וקצת חומץ פשוט.

סלט בטטה נהדר
מקלפים בטטות וחותכים לקוביות בינוניות. מתבלים במעט שמן זית ומלח גס ואופים בחום בינוני עד לריכוך. יש לקחת בחשבון את העובדה שהבטטות מתכווצות קצת באפיה.
לאחר שהתקררו, מוסיפים שומשום קלוי (אני קולה במהירות על הגז, במחבת טפלון, כמובן ללא שמן), בוטנים קלויים, קלופים מהקליפה הפנימית האדמדמה (הקילוף לאחר הקליה) וחצויים, בצל ירוק קצוץ, אם יש – אפשר להוסיף גם בזיליקום קצוץ.
מתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי ואם צריך – עוד קצת מלח.
אם אין חומץ בלסמי או לא אוהבים חומץ בלסמי, אפשר סתם לסחוט פנימה לימון.


סלטי קטניות
את הקטניות היבשות, גם העדינות ומהירות הבישול, כדאי לברור ולהשרות לפני הבישול. מומלץ במיוחד
לעשות כך לכל הקטניות שמביאים הביתה ולאחר מכן לסנן היטב, לחלק למנות ולהקפיא. כשרוצים לבשל, מכניסים ישר מהמקפיא לסיר. את המלח, מוסיפים לקטניות יבשות בחמש הדקות האחרונות של הבישול.

לוביה
זוהי שעועית קטנה, בצבע off white, בעלת עין שחורה. בפרסית היא נקראת לוּבְיָהּ (מתחרז עם סוליה) צֵ'ש בּוֹלְבּוֹלִי.
מכסים את הלוביה במים, מרתיחים, מבשלים 2-3 דקות, מסננים היטב, שוטפים ומכסים במים נקיים. מרתיחים שוב, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עד שמתרכך. הלוביה מתבשלת במהירות יחסית וצריך להיזהר מבישול יתר שגורם לה להתפוצץ. מכבים את האש ומסננים מיד.
לאחר שהלוביה מתקררת מעט, מתבלים בשמן זית, לימון וכמות נדיבה של בצל (עדיף סגול) קצוץ דק. טועמים ומוסיפים גם מלח במידת הצורך. כדאי להשהות כשעה לפני האכילה, לספיגת הטעמים.

עדשים
מבשלים כמו לוביה. מסננים ומתבלים ב:
• בדיוק כמו הלוביה. כאן מתאים במיוחד בצל ירוק.
• שמן זית, כמון, שום כתוש, לימון ומלח. סלט זה טעים במיוחד עם טחינה.


סלט פולים ירוקים
מקלפים את הפולים ומבשלים במי מלח עד לריכוך. אפשר להשתמש בפולים קפואים. ואפשר וכדאי להקפיא פולים בבית. בשיא העונה הם איכותיים וזולים יחסית. מקלפים, אורזים בשקית ניילון ומכניסים למקפיא. את הקילוף כדאי לעשות בידיים עטויות כפפות.
מסננים היטב ולאחר שמתקרר קצת, מתבלים בשמן זית, כמון, שום כתוש ושפע מיץ לימון.
טעים במיוחד עם טחינה.

טבולה שהביאה VB
שוטפים את הבורגול , מסננים וסוחטים היטב
מתבלים בנדיבות בשמן זית, מלח ומיץ לימון ומשרים לכמה שעות
לאחר מכן מוסיפים שום, פטרוזיליה, נענע, עגבניות ואם רוצים, אפשר גם מלפפון.
מתקנים תיבול

 

ירקות בתנור
אפשר להכין כמה סוגים או רק סוג אחד.
הירקות המתאימים הם –
פלפלים עבים (בעיקר אדומים) חתוכים ל"סירות"
עגבניות שרי שלמות, מנוקבות מעט בקיסם
חצילים – פרוסות או חצאי פרוסות בעובי כ- 1 ס"מ. לא לקלף.
קישואים – קלופים, פרוסות בעובי כ- 1 ס"מ
בטטות – כמו הקישואים
פטריות שמפיניון – שלמות
כרובית – חתוכה לפרחים גדולים יחסית ומבושלת לריכוך אבל לא בהגזמה
בצלצלים שלמים או בצלים קטנים חתוכים לרבעים/חצאים
שומר – פרוס לפרוסות עבות

מתבלים את הירקות במעט שמן זית ומעט מלח גס ומסדרים בתבנית גדולה ושטוחה.
רצוי לרפד בנייר אפיה או נייר כסף.
רצוי לסדר כל ירק בערימה נפרדת, עדיף בשכבה אחת.

אופים בחום בינוני גבוה עד שמתחיל להזהיב או לקבל נקודות זהובות.
יש להיזהר כיוון שלעתים הירקות נאפים בחלקם התחתון, הסמוי מהעין, מהר מכפי שהם
נאפים בחלקם העליון הגלוי לעינינו.
אוכלים חם או קר. את הפלפלים אפשר וכדאי לקלף לאחר האפיה. העור יורד מהם בקלות.

 

 

 

 


 


שפעת העופות
 דוב, אריה ותרנגולת נפגשיםאומר הדוב: אם אני שואג ביער כל היער רועד מפחדאומר האריה: אם אני שואג במדבר כל המדבר פוחד מממניאומרת התרנגולת : BIG DEAL, אני רק צריכה להשתעל וכל העולם עושה במכנסיים 

איש קשר
טלפון: 050-8448854
email: ruth@stern.ws
דף הבית | אודותינו | חדשות וארועים | אלבום תמונות | מתכונים | משלנו | ספר טלפונים | קישורים | עץ משפחה